يتم تقطير العرق التقليديّ ثلاث مرّات فقط.

التقطير الأول يحوّل النبيذ الأساسيّ إلى كحول خام. يعمل التقطير الثاني على تركيز وتنقية الكحول عن طريق إزالة المركّبات غير المرغوب فيها. التقطير الثالث ينقع اليانسون في الكحول النقيّة.

التقطير الثاني هو أهمّ خطوة في العمليّة وسيحدّد جودة العرق. هذا هو الوقت الذي يستخدم فيه المقطّر حواس اللّمس والشمّ والتذوّق لإزالة المكونات غير المرغوب فيها من الكحول. لا يمكن تدريس هذه العمليّة لأنّ كل دفعة تختلف عن الأخرى. ومن ثمّ فإنّ قدرة المقطر على إنتاج كحول استثنائيّ لا يمكن اكتسابها إلّا من خلال الخبرة.

لن يكفي التقطير مرتين لإنتاج العرق لأنّه إذا تمّ إدخال اليانسون في التقطير الثاني فإنّ لزوجة ورائحة ونكهة زيته سوف تلقي بظلالها على الخصائص الفريدة للمركّبات المختلفة داخل الكحول وهذا من شأنه أن يمنع المقطر من تحديد وإزالة أيّ مركّبات غير مرغوب فيها.

لا توجد قيمة مضافة من تقطير الروح أكثر من ثلاث مرّات حيث إنّ جودة الكحول لا تعتمد على عدد المرات التي يتم تقطيرها بل تعتمد فقط على خبرة ومهارات المقطر الّذي أنتجه. يجب ألا يتطلب من المقطر المختص التقطير أكثر من ثلاث مرّات لإنتاج عرق عالي الجودة.

ومع ذلك يستمرّ بعض المنتجين في التنويه على ملصقاتهم بأن العرق الخاص بهم يتم تقطيره أكثر من ثلاث مرّات. هذا ليس أكثر من حيلة تسويقيّة للمساعدة في تمييز أنفسهم عن العلامات التجاريّة الأخرى وربّما فرض سعر أعلى فهذا لا يخدم أي غرض آخر.

يفترض الكثير من الناس أنّه كلّما طال تعتيق الكحول كلّما كان مذاقها أفضل وزاد سعرها. ولكن فإنّ الحقيقة أكثر تعقيدًا من ذلك.

أوّلاً يجب على المرء أن يفهم أنّ عدد سنوات عمر الكحول لا يحدّد الجودة. ما مدى جودة أو ضعف تقطير الكحول هو ما يحدّد الجودة.

ثانيًا يجب على المرء أن يفهم أنّ هناك فئتين عامتين من الكحول: الكحول البنيّة والكحول البيضاء.

تحصل المشروبات الروحية البنيّة - مثل الويسكي والكونياك والتكيلا - على لونها والغالبية العظمى من نكهتها من تعتيقها في الخشب. التعتيق عامل حاسم لأنّ عمر الكحول سيؤثر بشكل مباشر على مقدار اللّون والنكهة التي تستخلصها الكحول من عبوتها.

أيضًا تستغرق الكحول التي يتم تعتيقها في البلدان ذات المناخ الأكثر برودة وقتًا أطول من تلك الموجودة في المناخات الأكثر دفئًا أو المناخات ذات التقلّبات الشديدة في درجات الحرارة. وبالتالي لا يمكن للمرء استخدام سنوات التعتيق لمقارنة الكحول من مناطق مختلفة. على سبيل المثال يمكن أن يكون للويسكي الذي يبلغ عمره 3 سنوات في تكساس حيث يكون المناخ حارًا بشكل عام نفس القدر من النكهة والتصفية مثل الويسكي الذي يبلغ عمره 12 عامًا في اسكتلندا حيث يكون المناخ بشكل عام أكثر برودة.

المشروبات الروحية البيضاء - مثل العرق والفودكا والجنّ - لا يتم تعتيقها في الخشب ولا تستخرج أيّ لون أو نكهات من عبواتها. وبالتالي لا تحتاج هذه الكحول إلى أن تعتّق طويلاً. بشكل عام يكفي شهر إلى شهرين لتبخر الكحوليات الأعلى في المناخ المعتدل والعديد من منتجي هذه المشروبات الروحيّة لا يقومون بتعتيقها على الإطلاق قبل التعبئة.

عندما يتعلّق الأمر بعرق عالي الجودة فإن الكحول تحتاج إلى "الاسترخاء" أكثر مما تحتاج أن تعتّق. هذا لأن اليانسون يتم إدخاله في وقت متأخّر من عمليّة التقطير ويستغرق الأمر وقتًا حتى يتّحد زيت اليانسون والكحول معًا بشكل فعال في سائل واحد.

في لبنان يُترك معظم العرق المتميّز بمفرده لمدّة عام إلى عامين. في فلسطين حيث يكون الجوّ أكثر دفئًا بسبب الارتفاع المنخفض فانّه يكفي أن يترك لمدّة 6 أشهر إلى 1عام واحد. من خلال اختباراتنا فانّه لا يوجد أي قيمة مضافة للكحول عند التعتيق في فلسطين بعد هذه الفترة الزمنيّة.

لذلك عند شراء العرق تذكّر أنّه ليس مثل الويسكي والعمر ليس كل شيء عندما يتعلق الأمر بالكحول.

لا. لا يستخدم عرق معدّي أي مواد تحلية أو نكهات صناعيّة أو إضافات من أيّ نوع. تشمل مكوّناته فقط: العنب واليانسون والماء - لا شيء آخر.

العرق هو أقدم مشروب روحيّ في العالم. جميع المشروبات الروحيّة الأخرى بنكهة اليانسون (مثل الأوزو، الباستيس، الراكي، السامبوكا، تسيبورو، إلخ) هي مشتقّات من العرق الّتي تكوّنت للحصول على طلب على العرق بينما تنتشر في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط. ومع ذلك فانّ كلّ أمّة بدأت في إنتاج العرق فعلت ذلك بمكوّنات وأساليب مختلفة وخلقت مشروبات روحيّة انحرفت عن نكهة العرق الأصيلة.

"العرق" هي الكلمة العربيّة للعرق. أعطي هذا المشروب الروحيّ الشاميّ بنكهة اليانسون الاسم لأنّ قطرات الكحول التي انسكبت ببطء من وعاء الإنبيق (آلة التقطير) كانت تشابه عرق المقطّر حينما كان ينحني للأسفل بجانب الأوعيّة الساخنة لجمع الكحول قطرة قطرة.

عندما تضيف الماء إلى العرق فانّه يتحوّل إلى اللّون الأبيض ليشابه كوبًا من الحليب. لكن على عكس حليب البقر فإنّه يحزم لكمة ليست بالتأكيد لضعاف القلوب.

تأثير اللّوشي هو الاستحلاب التلقائيّ للأنيثول (الزيت الأساسيّ لليانسون) عند إضافة الماء إلى العرق. تختلف قابليّة ذوبان الزيت في العرق حسب نسبة الكحول إلى الماء. الأنيثول هو أكثر قابليّة للذوبان في الكحول مما هو عليه في الماء. لذلك كلّما ارتفع محتوى الكحول كلّما أصبح الزيت أكثر قابليّة للذوبان وكلّما انخفض محتوى الكحول كلّما أصبح أقلّ قابليّة للذوبان.

عندما تضيف الماء إلى العرق تنخفض قابليّة الذوبان للزيت. هذا ما يجعل الزيت يشكّل قطرات متناهية الصغر في السائل والتي تندمج مع بعضها لتكوين قطرات أكبر وبالتالي تشتّت الضوء الداخل إلى السائل مما يعطيها مظهراً غائماً.

درس الباحثون من جامعة توينتي في هولندا هذه الظاهرة بوضع قطرة من الأوزو وهو العرق اليونانيّ على سطح مسعور (السطح الّذي يفضّل التلامس مع الهواء فوق الماء بسبب انخفاض الطاقة الحرّة ومن ثمّ يلتصق بسهولة بواجهة هوائية إذا توفرت). ظلّت هذه القطرة في البداية شفّافة ولكن في النهاية بدأت الكحول بالتبخّر ممّا أدّى إلى تغيير نسبة الكحول الى الماء.

كانت الكحول في الحافّة الخارجيّة للقطرة هي أوّل ما تبخّرت ممّا جعل حافّة القطرة غائمة في البداية. ثمّ مرّت القطيرة بعمليّة الحركة السريعة والمعروفة باسم "التأثير المارانجوني" والّذي سحب تأثير اللّوشي الموجود في الحافة الى الداخل إلى بقيّة القطرة مع استمرار التبخّر.

استغرقت هذه العمليّة بأكملها في قطرة واحدة من الأوزو أقلّ من 15 دقيقة بدرجة حرارة الغرفة. مع ذلك يتم تسريعها في الفيديو أدناه للحصول على متعة المشاهدة.

هذه مسألة تفضيل ولكن تقليديّا يتم تخفيفها بالماء بنسبة جزء واحد من العرق إلى جزأين من الماء. من المهمّ إعداد الكؤوس بالترتيب التّالي: أولاً - العرق، ثانيا - الماء، وإذا اخترت، ثالثا - الثلج.

إذا سكبت العرق فوق الماء و/ أو الثلج فإن الأنيثول في المشروب الروحيّ سيخلق غشاء كريه من زيت اليانسون. لهذا السبب يجب عليك دائما استخدام كأس جديدة مع كل تقدمة.

لا ننصح بشرب العرق غير مخفّف لأنّ محتوى الكحول العالي يغلب على النكهات المخفيّة والتي لا يمكن إنبعاثها إلّا عند تخفيفها.

تطوّرت مأكولات شرق البحر الأبيض المتوسّط وثقافة الطهي حول هذا المشروب ولكن بالعموم فانّ الشواء أو أيّ شيء غنيّ بالسعرات الحراريّة أو حارّ أو حامض يتماشى بشكل جيد مع العرق.

هذا أمر مزعج شائع يضايق متذوّقي جميع المشروبات الروحيّة.

• يمكنك تبريد المياه المستخدمة قبل تخفيف العرق وعدم إضافة الثلج.
  • لا تقم أبدًا بتبريد زجاجة العرق لأنّها سوف تستحلب الأنيثول أو زيت اليانسون في المشروب الروحيّ مما يخلق تركيبة كريهة.
• بدلاً من ذلك يمكنك أيضًا استخدام أحجار الويسكي أو أهل الكيف التقليديّ (المبرّد الزجاجيّ للراكي).

بالنسبة لمعظم الناس يمكن استخدام أيّ نوع من المياه المعبأة. لكن إذا كنت ترغب في الحصول على أفضل كأس من العرق فانّه يجدر بالإشارة إلى أنّ الماء الذي تستخدمه سيؤثّر بشكل كبير على نكهة العرق حيث أنه يقدّم تقليديّا بنسبة جزء واحد من العرق إلى جزأين من الماء.

نحن نخفّف عرق معدّي بمياه ينابيع غور الأردن. مصدر المياه لدينا هو عنصر أساسيّ حيث تقوم جيولوجيّة الحجر الجيريّ لينابيع غور الأردن بتصفية الحديد بشكل طبيعيّ لتخلق مياه معدنيّة سلسة ذات مذاق حلو غنيّ بالكالسيوم لتكمل النكهات المخفيّة للعرق.

لذلك فإنّنا نوصي باستخدام أي مياه نقيّة ذات نقص بالحديد وغنيّة بالكالسيوم لتخفيف العرق.

إذا كنت غير قادر على العثور على هذا النوع من المياه فإنّ الماء المقطّر هو خيارك الثاني لأن هذا هو النوع الأكثر حياداً للماء حيث أنّه لا يحتوي على أيّ معادن.

خيارنا الثالث والأخير وذلك حسب توفّره فقط هو مياه الينابيع المعبّأة - وليس المياه المعدنيّة (هنالك فرق). تحتوي معظم المياه المعدنيّة التجاريّة على الحديد الذي يضفي النكهات غير المرادة في الكحول وعلى الرغم من أنّ مياه الينابيع تحتوي على الحديد أيضًا فإنّ محتواه يكون بالعادة أقلّ بكثير.

لا ننصح باستخدام مياه الصنبور تحت أي ظرف من الظروف حيث أنّ الكلور والفلورايد والصدأ الموجود داخلها سوف يشوّه نكهة العرق.

لهذا السبب فإنّنا نوصي أيضًا بصنع مكعّبات الثلج من مياه ينابيع غور الأردن أو الماء المقطّر أو مياه الينابيع.

بدلا من ذلك بإمكانك تبريد العرق باستخدام أحجار الويسكي أو أهل الكيف التقليديّ (المبرّد الزجاجيّ للراكي).

نحن نعتبر الحصّة المثاليّة للعرق أن تحتوي على 50 ملم من العرق و100 ملم من الماء. وبهذه النسبة تحتوي زجاجة ال 500 ملم خاصّتنا على 10 أكواب.

إنتاج العرق هو توازن بين العلم والفنّ.

هذه العمليّة تشمل زراعة الكروم وصناعة النبيذ والتقطير. تبدأ كلّ زجاجة من عرق معدّي بـ 2.5 لتر من النبيذ وهي مشتقّة من 5 كيلوغرامات من العنب الدابوقي الّذي تمّ الاعتناء به بدقّة لمدى عام وحصده يدوياًّ وسحقه وضغطه وتخميره طبيعيّاً. يمرّ هذا النبيذ عبر التقطير الّذي يحوّله إلى مشروب روحيّ. تقطير مجزّأ يزيل جميع المركبّات سريعة الزوال وتقطير سكب اليانسون. ينضج المشروب الروحيّ المستخرج لمدّة 12 شهرا في الجرّات الطينيّة. بعد عمليّة التعتيق يتم تخفيفه باستخدام المياه المصفّاة بالحجر الجيريّ من ينابيع غور الأردن ثم يتمّ تعبئته في قناني ووضع الملصق عليه يدويّا.

أوّلاً وقبل كل شيء لم تكن براميل البلّوط التقليديّة متوفّرة على نطاق واسع في الشرق أو بين الشرق الأوسط. كانت الحبوب والسوائل بجميع أنواعها تعتّق تاريخيّا في جميع أنحاء هذه المنطقة في الجرّات الطينيّة.

ثانياً، العلم – تعتيق المشروبات الروحيّة في الأوعية القابلة للتنفّس يسبّب تبخّر الكحول مما يؤدّي إلى مشروب أكثر سلاسة وأكثر توازناً.

يطلق على هذه الكحول المتبخّرة "حصّة الملائكة" حيث اعتقد أسلافنا أنّ بعض الملائكة السكارى كانوا ينغمسون سرا في عرقهم.

نظرًا لحجم الإنتاج القليل فإنّنا نركّز جهدنا لتلبية الطلب المحليّ في السوق الفلسطينيّ في المستقبل القريب.

نعم. تابعنا على فيسبوك أو انستاجرام لتصلك مستجدّات حول حصاد العنب وغيرها من الأحداث.

عرقنا تمّ انتاجه بمكوّنات طبيعيّة ومحليّة وبأساليب تقليديّة وبالطريقة الّتي كان أجدادنا يستخدمونها.